Идёте вы по вечернему рынку в Чанше, и вдруг в нос бьёт что-то тяжёлое ― резкое, забродившее, ни с чем не перепутаешь. Первый порыв ― зажать нос и уйти. А местные, наоборот, идут прямо на запах: значит, где-то рядом жарят вонючий тофу, и к прилавку уже стоит очередь.
Вонючий тофу (臭豆腐, chòudòufu) ― это ферментированный соевый творог, вымоченный в особом рассоле и обжаренный до корочки. Пахнет он резко и специфически ― недаром получил такое имя, ― а вот на вкус выходит солёным, насыщенным, с той самой «пятой» гранью умами. Секрет в брожении: пока тофу лежит в рассоле, его белки распадаются, и рождается целый букет пахучих соединений. Едят его именно ради контраста ― невыносимый запах и неожиданно приятный вкус.
Разберёмся, что именно так пахнет, чем чёрный вариант отличается от золотого и кто вообще придумал квасить тофу.
Чем это пахнет ― и почему всё-таки вкусно
Запах ― честный результат ферментации. Тофу выдерживают в рассоле (卤水, lǔshuǐ), который сам месяцами бродит из квашеных овощей, бамбуковых побегов, грибов, а иногда мяса, креветок или прокисшего молока. За это время белки сои расщепляются, а из серосодержащих аминокислот выделяются пахучие вещества.
Главный «виновник» ― индол ― даёт тот самый тяжёлый, почти уборный дух, за который тофу и прозвали вонючим. Компанию ему составляют диметилтрисульфид и другие сернистые соединения. Но ровно те же процессы брожения дают глубокий, мясной, солоноватый вкус ― поэтому нос протестует, а язык остаётся доволен. Примерно та же логика, что у сильно пахнущих сыров с плесенью: страшно только сначала.
Настоящий, «долгий» рассол бродит несколько месяцев, а то и год-два. На фабриках процесс ускоряют до одного-двух дней ― но ценители уверяют, что вкус тогда уже не тот.
Чёрный чанша и золотой тайваньский
Единого «вонючего тофу» не существует ― у каждого региона он свой.
Самый знаменитый ― чёрный, из города Чанша (长沙, Chángshā), столицы провинции Хунань. Его рассол настаивают на ферментированных чёрных бобах доучи, зимних побегах бамбука и грибах шиитаке, отчего кубики тофу становятся угольно-чёрными. Их обжаривают во фритюре до хрустящей корочки, надрезают и заливают острым соусом с чили, чесноком и зелёным луком. Снаружи чёрный и хрусткий, внутри ― мягкий и обжигающе острый.
Совсем другой характер у тайваньского и нанкинского тофу: он золотистый, тоже жаренный во фритюре, но заметно мягче по запаху и подаётся с маринованной капустой и соусом. Если чаншаский ― это удар по всем чувствам сразу, то тайваньский ― вариант для знакомства. Любителям острой уличной еды такой вкус наверняка близок: похожая огненная логика работает и в супе малатань.
Кто вообще додумался квасить тофу
Легенда называет имя ― Ван Чжихэ (王致和, Wáng Zhìhé), учёный из провинции Аньхой, живший при династии Цин. Рассказывают, что он провалил императорские экзамены, застрял в Пекине без денег и стал торговать тофу. Однажды нераспроданный товар начал портиться ― Ван засыпал его солью и убрал в чан, а через время попробовал. Тофу забродил, приобрёл резкий запах и неожиданно яркий вкус.
Дело пошло, а со временем квашеный тофу распробовали даже при цинском дворе. Провинция Аньхой вообще славится любовью к ферментации ― об этом мы писали, разбирая аньхойскую кухню с её «пахучей» рыбой и прочими смелыми вкусами.
За что его хвалил Мао Цзэдун
У чаншаского тофу есть и звёздный поклонник. В 1958 году Мао Цзэдун, сам уроженец Хунани, вернулся в Чаншу спустя годы и первым делом отправился в старый храмовый рынок «Хогундянь» (火宫殿, huǒgōngdiàn) ― туда, где он ел этот тофу ещё студентом.
По распространённой версии, попробовав, Мао обронил фразу, которая позже стала местным девизом: «Пахнет скверно, а на вкус ― хорошо». После такой рекламы «Хогундянь» превратился в главную точку паломничества за вонючим тофу, и очереди туда не редеют до сих пор.
Так что в следующий раз, когда на китайском рынке вас настигнет этот запах, вспомните: мимо проходят те, кто не в теме. А знающие ― уже занимают очередь. Может, и вам стоит?