Попробуйте кусочек настоящего сычуаньского блюда ― и через пару секунд язык и губы начнёт слегка покалывать, а потом и вовсе прихватит лёгким онемением. Ощущение странное: не жжёт, не горит, а будто по губам пустили слабый ток. Виноват сычуаньский перец.
Сразу главное: сычуаньский перец (花椒, huājiāo) ― вовсе не перец. Это высушенная кожура плодов кустарника из рода зантоксилум, родственника цитрусовых, а не чёрный перец и не жгучий чили. Онемение во рту даёт особое вещество ― гидрокси-альфа-саншул. Оно не обжигает нервы, как чили, а обманывает осязательные рецепторы: мозг считывает сигнал как вибрацию частотой около 50 герц ― отсюда и знаменитое покалывание. Именно это онемение китайцы называют «ма» (麻), а вместе с остротой чили получается вкус «мала» (麻辣) ― визитная карточка сычуаньской кухни.
Не перец и не чили
Ботанически хуацзяо не имеет отношения ни к чёрному перцу, ни к перцу-чили. Чёрный перец ― это лиана пайпер, чили ― паслёновый капсикум, привезённый из Америки. А хуацзяо ― высушенная красновато-коричневая кожура плодов колючих кустарников рода зантоксилум (по-русски их зовут жёлтодревесником или зубным деревом). В дело идёт именно оболочка плода, ароматная и смолистая; тёмные семечки внутри горчат, их отсеивают.
Разновидностей две. Красный хуацзяо (红花椒, hónghuājiāo) ― более сладковатый и душистый. Зелёный (青花椒, qīnghuājiāo) ― резче, с цитрусово-хвойной нотой и заметно более сильным онемением. В сычуаньской кухне в ход идут оба, часто вместе.
Откуда берётся онемение
Долгое время эффект хуацзяо был чистой загадкой. Разгадали её сравнительно недавно: онемение вызывает молекула гидрокси-альфа-саншул. В 2013 году исследователи из Университетского колледжа Лондона провели любопытный опыт ― давали добровольцам потереть губу сычуаньским перцем и сравнить ощущение с вибрацией, которую подавали им на палец. Люди уверенно выбирали вибрацию около 50 герц.
Вот в чём фокус. Жгучий чили действует на рецепторы тепла и боли ― потому от него по-настоящему «горит». Саншул работает иначе: он раздражает осязательные нервные окончания, отвечающие за чувство лёгкого касания и вибрации (те самые тельца Мейснера). Никакой вибрации на самом деле нет ― это тактильная иллюзия, мозг «дорисовывает» дрожь, которой не существует. Оттого и ощущение: не жар, а мелкая дрожь и онемение.
Что такое «мала»
Слово «мала» (麻辣) складывается из двух иероглифов: 麻 (má) ― «онемение, оцепенение» и 辣 (là) ― «острота». Онемение даёт хуацзяо, остроту ― чили. Вместе они и создают тот самый эффект, ради которого едят сычуаньский хого: рот немеет, горит и просит ещё. На этом же дуэте держится популярный уличный суп малатан, мапо-тофу (麻婆豆腐, mápó dòufu) и десятки других блюд.
Тут кроется историческая деталь. Чили попал в Китай из Америки довольно поздно ― примерно на рубеже XVI―XVII веков. А значит, привычная нам огненная «мала» с красным чили ― относительно молодое сочетание. До прихода чили за остроту и пряность в китайской кухне отвечал как раз хуацзяо: он давал и аромат, и лёгкое жжение. Вкус мала ― это встреча древней местной пряности и заморского новичка.
Пряность старше империй
Хуацзяо ― одна из старейших приправ Китая. Его поминает ещё «Ши цзин», «Канон поэзии», а во времена династии Хань перцем буквально мазали стены. Покои императрицы называли «перечными палатами» (椒房, jiāofáng): в глину для штукатурки подмешивали толчёный хуацзяо. Так добивались тепла и приятного запаха, а заодно намекали на плодовитость ― ведь плод хуацзяо полон семян, а много семян в китайской символике значит много детей.
Родина острой кухни ― провинция Сычуань и соседний Чунцин, влажные и туманные земли на юго-западе. Считается, что жгучая и «немеющая» еда помогает переносить здешнюю сырость. Если окажетесь в Чэнду, сычуаньской столице, мимо хуацзяо не пройдёте при всём желании ― он в хого, в лапше, в масле для заправок, в уличном рецепте местного соуса.
Как с ним обращаться
Раскрывается хуацзяо не сразу. Целые чешуйки сначала слегка прогревают на сухой сковороде ― тогда просыпается аромат ― и уже потом растирают или бросают в масло. Перебор легко узнать: если онемел весь рот и пропал вкус остального, перца положили слишком много.
Кстати, соседняя провинция Шэньси со своей знаменитой лапшой бянбян тоже любит острое ― но именно чистое, «немеющее» ма ― фирменный знак Сычуани. Так что в следующий раз, когда во рту после китайского обеда вдруг завибрирует, знайте: это не чили и не ваше воображение. Это работает крошечная молекула, которая умеет обмануть ваши же нервы.