Представьте: вы приехали в Китай, соскучились по домашнему борщу и идёте на рынок за свёклой. И вот вы ходите вдоль прилавков ― гора зелёной редьки, белоснежная пекинская капуста, баклажаны, редис ― а привычного бордового корнеплода нет как нет. Знакомая ситуация?
Отсюда и родился вопрос, который часто задают: почему китайцы не едят свёклу? Ответ честный ― и он не такой простой, как кажется. Начнём с главного: сказать «в Китае нет свёклы» ― нельзя. Свёклу в Китае выращивают, и в огромных количествах. Просто это другая свёкла. А вот та самая столовая, красная, из которой варят борщ и делают винегрет, в китайской домашней кухне и правда встречается редко ― это уже чистая правда. Давайте разложим по полочкам, где миф, а где факт.
Так есть в Китае свёкла или нет?
Всё дело в путанице. Под словом «свёкла» прячутся сразу несколько разных растений, и по-китайски их даже называют по-разному.
Есть свёкла столовая ― тот самый красный корнеплод, 甜菜根 (tiáncàigēn) или, как её ещё зовут, 红菜头 (hóngcàitóu). Именно её на китайском рынке сложно найти.
А есть свёкла сахарная ― 甜菜 (tiáncài), буквально «сладкий овощ». И вот с ней в Китае всё в полном порядке. Само общее слово 甜菜, кстати, в быту чаще означает именно сахарную ― настолько столовая версия здесь на вторых ролях.
Сахарную свёклу как раз выращивают ― и много
Китай ― один из крупнейших производителей сахара в мире. И хотя основную его часть дают южные плантации сахарного тростника, примерно 10-15% сахара в стране ― это как раз свёкла.
Растёт она на севере, где прохладнее и климат ей подходит. Главные свекловичные регионы ― Внутренняя Монголия, которая даёт больше половины всего свекловичного сбора, Синьцзян на северо-западе и Хэйлунцзян на самом северо-востоке. Поля тянутся на десятки тысяч гектаров, уборка механизирована ― никакой экзотики, обычная большая аграрная отрасль.
Так что образ «Китай не знает свёклы» рассыпается сразу. Знает, растит, перерабатывает в сахар. Вопрос в другом: почему же красный корнеплод так и не попал в кастрюлю и на сковороду-вок?
Почему столовая свёкла не прижилась на кухне
Причин несколько, и все они куда прозаичнее, чем «китайцы её не любят».
Первая ― это вопрос времени. В Китай издавна попала не привычная нам красная свёкла, а её листовой родственник ― мангольд. А вот тот самый красный корнеплод с толстым сладким «телом» ― это сравнительно поздняя европейская выведенная форма, которая стала важной в Европе лишь несколько веков назад. К этому моменту китайская овощная традиция складывалась уже тысячи лет и прекрасно обходилась без неё. Проще говоря, свёкла опоздала к столу.
Вторая причина ― способ готовки. Главная китайская техника ― быстрая обжарка в раскалённом воке, когда тонко нарезанные овощи доходят за пару минут. Твёрдую свёклу так не приготовишь: её нужно долго варить или запекать, и она сильно красит всё вокруг. Для сравнения, китайский хого или та же вок-обжарка построены на овощах, которые готовятся быстро, ― свёкла в эту логику ложится плохо. Оговоримся честно: это скорее разумное объяснение, чем строго доказанный факт, ― но оно хорошо согласуется с тем, что редкие блюда со свёклой в Китае это чаще супы, а не жаркое.
А как же популярное объяснение, что китайцам просто не нравится «землистый» привкус свёклы? Тут интересно. Землистый вкус у свёклы действительно есть, и у него даже имя ― геосмин, вещество, которое вырабатывают почвенные бактерии. Но чувствительность к геосмину ― штука общечеловеческая и врождённая, а не национальная. Нет данных, что китайцы улавливают его острее других народов; к тому же они спокойно едят другие «землистые» продукты ― корень лотоса, таро, некоторые грибы. Так что валить всё на вкус ― спекуляция.
А что китайцы кладут в тарелку вместо свёклы
Нишу дешёвого зимнего корнеплода в Китае занимает вовсе не свёкла, а два других овоща.
Первый ― редька, лобо (萝卜, luóbo), особенно белая, дайкон. Её тушат, кладут в супы, солят, заворачивают в начинки ― зимой она есть в каждом доме.
Второй ― китайская капуста, байцай (白菜, báicài), а её крупный «пекинский» вид ― настоящий фаворит северной зимы. Она идёт и в обжарку, и в суп, и в тот же хого, и в соленья. У нас про неё есть целый разбор ― капуста по-китайски ― и даже рецепт свиной корейки с пекинской капустой. Вот эти двое и делят ту работу, которую в русской кухне частично выполняет свёкла.
Означает ли это, что свёклы в китайской тарелке не бывает совсем? Нет. На северо-востоке, где чувствуется русское кулинарное влияние, встречается суп лосунтан (罗宋汤, luósòngtāng) ― местная версия борща, хотя китайцы часто варят его на томатах и капусте, а не обязательно на свёкле. Просто это исключение, а не правило.
Так что короткий ответ на вопрос из заголовка звучит так: столовую свёклу китайцы почти не готовят дома ― она пришла поздно, плохо ложится в местную кухню, и её место давно заняли редька с капустой. А вот свёклы как таковой в Китае предостаточно ― только идёт она не в борщ, а в сахар. Кстати, свёкла тут не единственный продукт-загадка: про другие мы собрали отдельный список ― чего в Китае не найти на прилавке, и там есть чему удивиться.