Представьте иероглиф, который не помещается в обычный словарь, который не сразу наберёшь на клавиатуре и который в разных вариантах насчитывает от 42 до 58 черт. А теперь представьте, что им называют миску лапши в уличной забегаловке. Это бянбян ― сианьское блюдо, чьё имя пишется, пожалуй, самым сложным иероглифом китайского языка. Сама лапша при этом простая до неприличия: широкие, как ремень, полосы теста, чили, уксус, чеснок ― и всё.
Разберёмся, откуда взялся невозможный иероглиф, почему лапшу зовут «поясной» и как её едят на родине ― в Сиане.
Иероглиф, которого нет в словаре
Начнём с главного ребуса. Слово «бян» (biáng) записывается знаком, которого вы не найдёте ни в «Синьхуа цзыдянь» ― главном толковом словаре материкового Китая, ни в большинстве стандартных шрифтов. У него даже нет единого канонического написания: гуляют версии на 42, 56, 57 и 58 черт.
Внутри этого монстра спрятался целый маленький мир. Под «крышей-пещерой» 穴 умещаются знак речи 言, «конь» 马, «луна» 月 (она же «мясо» в составе иероглифов), «сердце» 心, элемент ходьбы 辶 и ещё несколько кусочков. По сути, это не буква, а собранная из деталей картинка ― именно поэтому его так любят показывать туристам.
Чтобы такое чудовище запомнить, в Шэньси придумали присказку-запоминалку. Начинается она со строчки «一点飞上天，黄河两道弯» ― «точка взлетает в небо, Хуанхэ делает два изгиба». Дальше рифмованно перечисляются все части знака по порядку: так его заучивают, как стишок, а не как иероглиф.
А что же значит само «бян»? Ничего возвышенного. Это звукоподражание ― тот самый звук «бян-бян», с которым повар шлёпает длинную ленту теста о стол, растягивая её. Отсюда и двойное имя блюда: лапшу буквально назвали по звуку её приготовления.
Почему лапшу зовут «поясной»
Бянбян ― это не тонкая вермишель. Это широкие плоские полосы теста, которые тянут вручную из одного куска: мастер держит длинную ленту за концы и с размаху бьёт серединой о столешницу, отчего она вытягивается всё длиннее и шире.
За внешность её и прозвали «кудай мянь» (裤带面) ― «лапша-пояс», лапша шириной с ремень от штанов. Это не преувеличение ради красного словца: широкие пояса-полосы ― местная гордость. Такая лапша даже попала в народный список «восьми чудачеств Шэньси» (陕西八大怪) ― полушутливый перечень того, чем провинция удивляет приезжих. Одно из чудачеств так и звучит: «лапша похожа на брючный ремень».
Плотное, тугое тесто держит форму и приятно пружинит на зубах ― китайцы ценят в лапше именно эту упругость. Тонкой и нежной её никто и не делает: смысл бянбян в том, чтобы полоса была большой, широкой и сытной.
С чем её едят
Классическая подача проще некуда. Отваренную лапшу выкладывают в глубокую миску, сверху сыплют горку молотого сухого чили, рубленый чеснок и зелёный лук. А потом ― главный трюк ― заливают всё это раскалённым маслом. Масло с шипением обжигает специи прямо в миске, и по забегаловке разносится тот самый аромат, за которым сюда и приходят. Остаётся плеснуть уксуса, соевого соуса и перемешать.
Получается остро, кисло и очень ароматно ― вкус, узнаваемый для всей кухни северо-запада Китая. Если вы уже пробовали блюда с сычуаньским соусом, логика знакома: специи здесь не гарнир, а полноправный участник. Мясо, тушёные овощи или помидоры с яйцом добавляют по желанию, но и «голая» лапша с маслом и чили ― уже полноценная еда.
Порция большая, стоит копейки ― оттого бянбян и остаётся уличной, народной едой, а не ресторанным изыском. Это тот случай, когда за самым сложным иероглифом Китая прячется самая простая миска на свете.
Родина блюда ― Сиань
Бянбян ― визитная карточка Сианя, древней столицы и сердца провинции Шэньси. Той самой, где из земли подняли терракотовую армию и где до сих пор стоит целая городская стена вокруг старого города. Кухня здесь под стать истории: сытная, пшеничная, щедрая на специи ― северо-запад, а не изящный юг с его рисом.
Попробовать «поясную» лапшу вживую проще, чем кажется: миска бянбян ждёт в любой сианьской харчевне, и участники языковой стажировки «Шэнсяо» в Сиане обычно знакомятся с ней в первые же дни. А если тянет к более лёгкой азиатской классике, сравните её с гуйлиньской рисовой лапшой мифэнь с юга страны ― два совершенно разных характера в одной миске.
Так что в следующий раз, встретив на вывеске непонятный иероглиф-паутинку, знайте: скорее всего, за ним прячется большая тарелка лапши. И иногда, чтобы понять Китай, достаточно просто сесть и поесть :)