Цзунцзы (кит. 粽子) — традиционное китайское блюдо из клейкого риса с различными начинками, завёрнутое в тростниковые, пальмовые или бамбуковые листья. Это лакомство можно попробовать в Китае в любое время, однако, наибольший ажиотаж вокруг цзунцзы возникает во время Фестиваля драконьих лодок. Этот праздник приходится на 5-ое число 5-го месяца каждого года по лунному календарю.
История цзунцзы
История этого блюда тесно связана с праздником Дуаньу и именем поэта Цюй Юаня. Очень подробно об этом мы рассказывали в материале о фестивале драконьих лодок. Здесь же лишь вкратце напомним.
В третьем веке до нашей эры на территории Китая в царстве Чу жил Цюй Юань. Он был первым в истории Китая лирическим поэтом, чьи произведения были записаны, а их авторство точно подтверждено. Юань был истинным патриотом своей Родины, очень образованным и всецело преданным идеям прекращения войн и всеобщего просвещения. Будучи приближенным к правителю Цинсян-вану, он принимал активное участие в политической жизни. Однако, в результате коварных интриг аристократов Цюй Юань был изгнан. Вскоре после этого царство Чу захватили воины из царства Цинь. Не в силах выдержать поражения своей Родины, поэт бросился в реку.
Личность Цюй Юаня восхищала простых людей и узнав о его самоубийстве люди бросились на поиски тела поэта. Мужчины плыли по реке, стуча в барабаны и ударяя вёслами по воде, чтобы отпугнуть рыб от тела, а женщины бросали в воду клейкий рис, завёрнутый в тростниковые листья — тот самый прообраз современного цзунцзы. Таким образом, в нынешнем Китае, наряду с традицией ежегодно устраивать гонки на драгонботах, появилась и любовь к этому лакомству.
Современные хозяйки, конечно, в последние годы всё больше и больше отдают предпочтение покупным цзунцзы, благо приобрести их можно практически в любом магазинчике или кафе в любое время года. Почему? Всё дело в том, сколько времени занимает приготовление цзунцзы. Сначала рис и бамбуковые листья замачиваются в воде на 8-10 часов, потом подготавливаются ингредиенты для начинки, это занимает ещё 1-2 часа. Потом нужно вручную заворачивать рассыпающуюся начинку в легко рвущиеся листья, чего без определённой сноровки сделать будет сложно. А напоследок придётся варить или готовить на пару цзунцзы в течение ещё 2-3 часов.
Но не пугайтесь раньше времени! В конце статьи мы подготовили для вас рецепт цзунцзы, которые легко можно будет повторить дома, дабы проникнуться хоть отчасти элементом чудесного праздника Дуаньу.
Разновидности цзунцзы
В кухне Китая особенно заметно влияние провинций на вкус и даже внешний вид блюд, которые подаются в том или ином регионе. Не обошло это правило стороной и цзунцзы. Давайте посмотрим, на сколько сильно отличается это блюдо на севере, востоке и юге Китая.
Север
Жители севера Китай отдают предпочтения сытным и сладким блюдам. Эта закономерность прослеживается и в случае с цзунцзы. Начинкой для него на севере чаще всего выступают сладкие красные финики. Такая разновидность называется бэйзцин цзаоцзун и славится своим нежным карамельным вкусом. Также в качестве начинки могут выступать семена лотоса или красные бобы.
Отдельно отметим такую провинцию как Шаньдун, где ввиду определённых причин нет широкого доступа к клейкому рису. Здесь основой для цзунцзы служат злаковые культуры и, в первую очередь, пшено. Такие пирамидки называются дахуанмицзун. Несмотря на вынужденный отход от традиционного рецепта, западному гурману такие треугольнички могут даже больше прийтись по вкусу, нежели общепринятые. Так как вкус клейкого риса довольно специфичен и он может нравиться не всем.
Восток
На востоке Китай стоит отдельно отметить город Цзясин из Чжецзянской провинции. Местные мясные цзунцзы считаются одними из лучших во всей стране. Причин этому несколько. Во-первых, здесь выращивают достаточное количество высококлассного клейкого риса, а значит нет необходимости импровизировать с основной начинкой. Во-вторых, здесь также разводят свиней и кур, которые в свою очередь и являются начинкой для местных цзунцзы.
Тем, кому посчастливится оказаться в городе Цзясин обязательно стоит попробовать сяньжоуцзун (цзунцзы с мясной начинкой) и даньхуаньцзун (мясная начинка с добавлением яиц). А за возможность полакомиться этими блюдами можно поблагодарить компанию Уфанчжай Цзунцзы, которая производит нежнейшие пирамидки с 1921 года.
Также стоит отдельно рассмотреть цзунцзы родом из Шанхая. Местная кухня склонна к преобладанию солёного вкуса и начинкой для конвертиков здесь служат свинина, каштаны, солёный желток и т. д. Местные повара обычно маринуют мясо для цзунцзы в тёмном и светлом соевых соусах, а готовят с добавлением множества специй (фенхеля, корицы, гвоздики, звёздочек аниса и много другого) и Шаосинского вина.
Ханчжоу также славится своими цзунцзы, здесь можно встретить пирамидки с такими интересными начинками как солёно-сушёные овощи с мясом, каштаны и мясо, ароматная паста из лотоса и т. п. Здесь “правит” фирма Чживэйгуань, которая радует местных жителей вкуснейшими цзунцзы уже больше 100 лет.
Юг
Провинция Гуандун и Гонконг прославились своими цзяньшуйцзун. Это цзунцзы, которые варятся в воде с добавлением щёлочи, проще говоря обычной соды. Подобный метод готовки приводит к тому, что пирамидки получаются несколько прозрачными и обладают небольшим послевкусием соды. Чем-то напоминают немецкие брецели. Обычно их подают как десерт, с добавлением сахарного сиропа. А в качестве начинки в них могут быть пюрированные красные бобы или начинка может вовсе отсутствовать.
Photo “maxim’s_ice_zongzi_5” by Marco (License CC BY 2.0)
На Хайнане, ввиду очевидных причин, вызванных удачным географическим положением, популярны рыбные цзунцзы. А так как здесь существуют определённые трудности с бамбуковыми листьями, используются банановые. Отметим, что местные повара пошли даже дальше Шанхайских в выборе специй и часто используют при приготовлении пирамидок ваниль.
Особую популярность в последние годы приобрели синбинцзун, которые можно встретить в местных Starbucks в преддверии фестиваля драконьих лодок. Они представляют собой желешки в форме пирамидок с самыми разными вкусами, например, сочетание чая матча и сыра, йогурта с клюквой или чая с бататом.
Как приготовить цзунцзы дома?
Напоследок, предлагаем вам простой, но очень аутентичный, китайский рецепт цзунузы, который легко можно приготовить дома. Для его приготовления вам понадобится сковорода вок (или просто достаточно глубокая сковорода/сотейник), глубокая кастрюля, терпение и набор ингредиентов, которые можно найти практически в любом гипермаркете, но за бамбуковыми листьями и консервированными каштанами придётся заглянуть в специализированный азиатский магазин.
Ингредиенты:
- Грудинка свиная — примерно 200г
- Клейкий рис — 200-250г
- Горсть очищенного арахиса
- Фасоль красная — 100г
- Консервированные каштаны (можно обойтись и без них) — 100г
- Шиитаке — 5-6 грибочков среднего размера
- Тёмный и светлый соевые соусы — по 1,5 ст. л.
- Рисовое вино (Шаосинское) — 1-1,5 ст. л.
- Устричный соус — 1 столовую ложку (он очень мощный, поэтому не переборщите)
- Листья бамбука (лучше их предварительно замочить, чтобы они не ломались) — из расчёта 2 листа на один цзунцзы
- Белый молотый перец — половину чайной ложки
- Сахар и соль — по одной чайной ложке
- Смесь пяти или тринадцати специй — 1 ч. л. (если получится найти)
Процесс приготовления цзунцзы
- Нарезаем свиную грудинку небольшими кубиками по 0,5-1 см.
- В глубокую миску кладём порезанную свинину, добавляем светлый соевый соус, сахар, соль, перец, рисовое вино и устричный соус. Укрываем пищевой плёнкой и оставляем мариноваться на ночь, то есть на 7-8 часов.
- Теперь подготовим рис. Его нужно промыть, положить в глубокую ёмкость и залить холодной водой примерно на три часа. Каждые час-полтора воду лучше менять.
- Фасоль также необходимо подготовить заранее, иначе она будет вариться до готовности часов пять. Красную фасоль перебираем, промываем и кладём в кастрюлю с холодной водой. Ставим на плиту, доводим до кипения и варим под крышкой минуты 3-4. После этого кастрюлю отставляем в сторону и забываем о ней на час.
- Ну что же, мы почти готовы приступать непосредственно к готовке, осталось совсем чуть-чуть! Грибы Шиитаке моем и залив водой оставляем набухать на полчаса. После этого отжимаем из них лишнюю влагу, отрезаем жёсткие части и режем на небольшие кубики.
- В сковороду наливаем растительное масло и когда оно прогреется добавляем порезанные грибы. После того, как от грибов пойдёт волшебный запах, добавляем к ним рис, смесь пяти или тринадцати специй (если есть), тёмный и светлый соевый соусы (по 1 ст. л.) и обжариваем, помешивая пару минут.
- Следующим шагом добавляем в сковороду арахис с фасолью, перемешиваем и снимаем с огня.
- А вот теперь настало время самого интересного и медитативного этапа — сборка цзунцзы. Объяснить текстом сие таинство довольно проблематично, поэтому рекомендуем посмотреть коротенькое, но подробное видео с процессом сворачивания треугольников. Оно на английском, но всё понятно даже без звука.
Как сворачивать цзунцзы Video “How to make zongzi” by Joy (License CC BY 2.0)
- После того как все треугольнички свёрнуты и перевязаны, настало время их сварить! В глубокую кастрюлю кладём цзунцзы, заливаем холодной водой, чтобы она на несколько сантиметров покрывала треугольнички, и доводим до кипения. После этого ставим огонь на минимум и варим 2-2,5 часа под закрытой крышкой.
- По прошествии отведённого времени, сливаем воду и подаём цзунцзы к столу! Кушают их развернув бамбуковый лист (его обычно не едят), приятного аппетита!
P. S. Праздник драконьих лодок и фирменное блюдо этого дня цзунцзы считаются неотъемлемой частью китайской культуры. Поэтому иностранным студентам, попавшим в этот день в Китай, организуют мастер-классы по готовке пирамидок. Так что наш главный редактор ещё в 2015 году научилась крутить эти традиционные треугольнички.