Байцзю (кит. 白酒 [Báijiǔ]) — это популярная китайская водка, которая во многом похожа на нашу, российскую, но имеет достаточно большой список уникальных отличий. Из-за того, что китайское байцзю не очень часто выпускают на экспорт, попробовать этот напиток за пределами Китая крайне сложно. Поэтому мы подготовили для вас подробный материал о том, что такое это байцзю, как её готовят, какие разновидности существуют и, самое главное, как правильно пить эту китайскую водку. 

Напиток байцзю — рецепт приготовления

Байцзю обычно выпускается крепостью в 40-60%, но бывают и экземпляры в 70-80%. Если переводить с китайского, то этот напиток можно назвать «белым спиртом», а производится он на более чем 10 тысячах заводах по всему Китаю. Некоторые ещё называют байцзю «горячим вином», так как раньше его нагревали и пили тёплым, чтобы очистить алкоголь от вредных сивушных примесей и масел. 

напиток байцзю Photo “Baijiu (白酒) shot” by David Boté Estrada (License CC BY-SA 2.0)

Сейчас процесс изготовления водки байцзю достаточно модернизирован, но по своему принципу аналогичен на то, как её делали раньше. Пройдёмся по этапам приготовления:

  1. За основу байцзю берётся чаще всего сорго, но также может использоваться чёрный рис, пшено, ячмень, пшеница и даже бобовые культуры. В первую очередь, зерно или бобы подготавливают к дальнейшим манипуляциям. Для этого их ошпаривают горячим паром и размельчают. 
  2. Следующим этапом идёт приготовление закваски. Для этого влажную пропаренную зерновую массу прессуют и помещают в специальную квасильную яму. Из-за влажной и тёплой среды, на заготовках появляются дрожжи и плесневые грибы. Для этого процесса иногда используют специально выведенную культуру грибов «чу».
  3. Получившиеся на предыдущем этапе сусло, отправляют на брожение. Происходит это в специальных сосудах из керамики или, как раньше, в яме из глины. Процесс брожения занимает от пары месяцев до пары лет. В этот период к суслу периодически добавляют свежие пропаренные зёрна (бобы) и новую закваску. 
  4. После того, как сусло перебродило, его перегоняют, чтобы осуществить дистилляцию. Процесс перегонки повторяют несколько раз, в зависимости от того, какой крепости должен быть финальный напиток байцзю.
  5. Наконец, китайскую водку фильтруют, выдерживают ещё от одного года до трёх лет и ароматизируют. В период выдержки, байцзю находится либо в специальных сосудах из керамики, либо в герметичных традиционных коробах или ящиках. В качестве ароматизаторов используют различные ягоды, травы, чаи, листья бамбука, лепестки роз и т. д. Всё зависит от производителя. 

Разновидности китайской водки

В зависимости от условий изготовления, начальных ингредиентов, времени брожения, количества перегонов, времени выдержки и наличия ароматизаторов, водка байцзю получается совершенно разной. Но можно выделить шесть основных видов «белого спирта», которые были официально закреплены в Ляонине в 1979 году на соревновании по байцзю.

вкус и запах байцзю Photo “Real Moutai Baijiu” by ╬ಠ益ಠ) (License CC0 1.0)

Эта классификация строится на аромате напитка, то есть рисовые байцзю имеют ярко выраженный запах риса, медовые — мёда и т. п. Это кстати довольно сильно тормозит всю индустрию китайской водки, так как действительно хорошие экземпляры могут быть вкусными, но практически без запаха. В общем, мы расположили виды байцзю в порядке возрастания крепости и, по нашему мнению, ухудшения вкуса.

  1. Рисовый. Самый мягкий байцзю из существующих. Готовится на основе риса, как не сложно догадаться, и ароматизируется разными травами. Если хотите попробовать именно эту разновидность, то ищите «Sanhuajiu» или «Er Guo Tou» — излюбленный напиток Пекинских работяг.
  2. Лёгкий. В этой категории представлены светлые и мягкие байцзю, которые легко пить. В качестве примера можем привести «Fenjiu».
  3. Медовый. Обладает приятным, сладким вкусом, также довольно легко пьётся.
  4. Сильный. Это самый элитарный вид байцзю с хорошей выдержкой и тягучей, слегка маслянной структурой, правда запах напоминает лак для ногтей. Некоторые представители «сильных байцзю» могут стоить несколько тысяч долларов. Если вы можете себе их позволить, то рекомендуем «Wuliangye» или «Liuilingzui».
  5. Соусный. Эту разновидность можно встретить не только в Китае, но и в Европе. Однако пробовать её стоит на свой страх и риск, так как по впечатлениям это что-то среднее между керосином, спиртом и скипидаром. Пить очень тяжёло, запах байцзю резкий и неприятный, вкус отвратительный. Если уж вы в состоянии такое употреблять, то запаситесь большим количеством чего-нибудь маринованного, чтобы закусывать.
  6. Многоуровневый. Этот вид напитка на шестом месте не из-за ужасного запаха или вкуса байцзю, просто классифицировать его сложно. Для приготовления многоуровневых байцзю используются абсолютно разные дистилляты из всех перечисленных выше категорий. Поэтому каждая партия будет уникальна как по вкусу, так и по крепости.Мы же рекомендуем попробовать «Xifengjiu».

Отдельно стоит выделить уже упомянутый «Er Guo Tou», а также Маотай, которые являются подвидами водки байцзю, но стали не менее популярными и обзавелись собственными разновидностями. 

  • Маотай. Один из самых популярных и распространённых видов китайской водки, который существует больше двухсот лет. Его относят к соусному классу из-за его аромата. Крепость Маотай обычно в районе 54-55%. Его кстати в 1951 году назвали официальным напитком Китая, которым даже Ричарда Никсона в 72-м году угощали во время его визита в КНР.
  • Эрготоу. Дословно переводится как «двойная перегонка» и на китайском рынке является чуть ли не самым популярным байцзю, особенно среди рабочего класса. Самой востребованной маркой Эрготоу можно назвать Red Star, который в Пекине вам обойдётся всего в 1,5 доллара за бутылку 0,3 литра крепостью более 56 градусов. 

Как правильно пить байцзю

Мы уже писали выше, что раньше этот «белый спирт» нагревали перед употреблением, чтобы не отравиться сивушными маслами. Но современная технология производства более безопасна и байцзю пьют комнатной температуры. Обычно его употреблют из маленьких чашечек из керамики или маленьких рюмок на тонкой ножке, объём которых всего 30мл. 

Самое главное, при питье байцзю, это обильно закусывать. С одной стороны, это дань традициям, а с другой, так вы не будете быстро пьянеть от 40-60% водки. В Китае байцзю пьют по большей части на севере страны, закусывая местными блюдами. Обычно в ход идут пряные или острые закуски, а также “жирная” пища в виде мясных колбасок или сосисок. Если же вы пьёте лёгкий или рисовый байцзю, то вместе с ним хорошо идут рыба и различные дары моря. 

как пить байцзю

Важно: если вы до этого не пили чистый крепкий алкоголь (водку, виски, коньяк и т. д.), то осторожно подходите к употреблению байцзю. Ведь то, справитесь ли вы с его употреблением будет влиять на отношение к вам со стороны китайцев.

Лаовай (прим. ред. «иностранец»), который умеет пить байцзю, достоин уважения. И учтите, что эту водку вы будете видеть практически на любых застольях по совершенно любым поводам. Вот несколько советов, которые помогут вам не ударить в грязь лицом на ужине, на котором присутствует байцзю:

  • Помните, что вам, как ни крути, придётся выпить хотя бы по одной рюмочке с каждым, кто сидит за столом. 
  • Когда вы услышите в окончании тоста фразу «ган бэй!» — пейте до дна. И не важно что вы пьёте и сколько. Выпить нужно до дна, иначе это будет неуважением.
  • Если «ган бэй!» не прозвучало, но тост был, то всё равно пейте (но уже можно не до дна). Откажитесь — неуважение.
  • Если вы сами решили произнести тост, то помните, что выпить вам придётся больше, чем тому, о ком этот тост. А также можно в глаза не смотреть, произнося речь, рюмку нужно держать ниже, чем её держит ваш слушатель и ни в коем случае нельзя пить, пока это не сделает хозяин застолья. 

Не забывайте, что любой ужин в Китае — это настоящая церемония. И от того, как вы себя проявите (в аспекте культуры питья, в том числе) и знаете ли вы правила поведения, зависит ваша репутация.