В Китае существует восемь основных кулинарных традиций, и одна из них – кантонская кухня. Она зародилась в провинции Гуандун, но теперь популярна по всему миру благодаря большому количеству эмигрантов из этого места. Более того, практически в любом ресторане китайской кухни вам, вероятнее всего, предложат блюда из кантонской кухни.
Основное отличие кулинарной традиции из Гуандуна – большее разнообразие ингредиентов, чем в любой другой кухне. Дело в том, что столица провинции Гуандун – торговый порт, а поэтому у поваров есть возможность использовать для готовки не только традиционные для Китая продукты, но и привозные.
В кантонской кухне можно встретить практически любые виды мяса, даже существует поговорка: «Любое животное, чья спина повернута к небу, можно есть». Но чаще всего, конечно, используются привычные нам курица, свинина и говядина.
Еще одно отличие кантонских блюд – это способы приготовления. Традиционно предпочтение отдается более быстрым и удобным, например, готовка на пару, обжаривание с постоянным помешиванием или обжарка во фритюре. Также эти способы помогают сохранить изначальный вкус продуктов, что очень важно для любого кантонского повара. Даже специи и соусы здесь стараются подобрать такие, чтобы они лишь подчеркнули изначальный вкус блюда, но не перебили. Продукты же должны быть самыми свежими и качественными!
Основные специи, которые можно встретить в кантонской кухне довольно просты и привычны: соль, сахар, соевый соус, уксус, зеленый лук, рисовое вино и кунжутное масло. Изредка используются имбирь, перец, чили и бадьян, но в очень небольших количествах. Также можно встретить в кантонском блюде чеснок, чаще всего с ним готовят мясные продукты.
Список традиционных блюд кантонской кухни весьма велик. Мы можем рассказать лишь про некоторые из них, что являются самыми популярными.
Димсамы
Это легкие закуски, поэтому их чаще всего подают на завтрак или в качестве перекуса за чашечкой чая. Готовятся они обычно на пару, так как в Гуандуне предпочитают не нагружать тяжелой пищей желудок в начале дня.
Всего насчитывается более 2 тысяч разновидностей димсамов! Они могут отличаться размерами – от совсем крошечных до крупных, начинками – используются креветки, свинина, морские гребешки, икра, крабы. Могут добавить и рис. Но один из самых популярных видов – это маленькие пельмешки с креветками и мелко порезанными ростками бамбука. Пшеничное тесто для этих пельмешек такое тонкое, что почти прозрачное, сквозь него видна начинка.
Само же слово «димсам» можно перевести как «тронуть сердце». То есть это закуска не столько для тела, сколько для души. Наверное, поэтому китайцы любят заказывать несколько разных димсамов для чаепития и неспешно вести беседы за вкусной и красивой едой.
Еще один вариант димсама, который стоит упомянуть – это роллы из рисовой муки. В тонкое рисовое тесто заворачивается практически любая начинка: свинина, креветки, курица, грибы. Все это готовится также на пару и подается с соевым соусом.
Суп-лапша с вонтонами
В обычный суп с пшеничной лапшой на курином или рыбном бульоне добавляют вонтоны. Они также похожи на маленькие пельмешки с разнообразной начинкой: тут могут быть и креветки, и грибы, и свиной фарш. Главное, чтобы тесто было тонким, тогда при варке оно становится бледным, почти прозрачным. А сами вонтоны напоминают облачка, плавающие в тарелке с бульоном.
Photo «03 Wonton Noodle Soup - East Corner Wonton» by Jason Lam (License CC BY-SA 2.0)
Отварная курица
Казалось бы, самое обыкновенное блюдо. Но кантонские повара умеют придать ему особый колорит: курицу сперва маринуют в специальном соусе и специях и лишь потом отваривают. А подают к столу холодной, приправив смесью из имбиря, лука, масла и соли.
Особенно популярно это блюдо на Новый год. Для праздничного стола курицу отваривают и подают целиком, это символизирует полноту жизни и ее процветание.
Рисовая каша с морепродуктами и мясом
Такую кашу еще называют «кашей лодочника», потому что раньше ее продавали только лодочники в порту столицы провинции Гуандун. Но сейчас ее можно попробовать в самых разных местах, и каждый повар приготовит ее по-своему.
Photo «Mama’s congee» by Sebastian Mary (License CC BY-SA 2.0)
В основе каши – рисовый отвар, а вот добавки могут значительно различаться. Традиционно в такую кашу добавляют самые различные морепродукты, а также курицу, говядину, свинину, овощи, сыр тофу, грибы и даже «столетние яйца». Про них, пожалуй, стоит сказать отдельно.
«Столетние яйца»
Так называется популярная китайская закуска. Это яйцо, которое довольно длительное время продержали в специальной смеси без доступа воздуха. Традиционно свежие утиные или куриные яйца обмазывают раствором из чая, извести, глины и золы, закатывают в рисовую шелуху или солому и закапывают в землю на несколько недель, а чаще – месяцев.
Photo «Century Egg with Pickled Ginger» by Alpha (License CC BY-SA 2.0)
Приготовленные яйца необычны на вид. Белок становится полупрозрачным и упругим и приобретает темно-коричневый цвет. Желток тоже меняет окраску на темную: от серого до черного цвета, с зеленоватым отливом.
«Столетние яйца» великолепно хранятся, если оставить их в обмазке, то они могут не портиться в течение нескольких лет! Подают же их чаще как отдельное блюдо, иногда с соевым или устричным соусом, но также могут добавить в суп или кашу.
Свиные ребрышки в кисло-сладком соусе
Их называют «жареными», но это не вполне верно, так как они, как и многие другие блюда кантонской кухни, готовятся на пару. Ни один любитель ребрышек не останется равнодушным!
Photo «Pork Rib Peking Sauce - Dragon Boat Restaurant AUD21.80» by Alpha (License CC BY-SA 2.0)
Кстати, помимо ребрышек, кантонские повара знают толк и в барбекю. Мясо готовят по особому способу, так что оно получается и сочным, и хрустящим одновременно. Можно заказать как обычную свинину или курицу, так и говядину, утку. К каждому из этих видов мяса полагается свой соус, который отлично дополнит вкус блюда.
Десерты
Говоря о десертах, нельзя не упомянуть популярную выпечку - гонконгские вафли. Наверняка многие их уже видели: это пышные вафли с большими ячейками, которые можно заполнить начинкой. Обычно их подают с мороженым, сладким кремом, шоколадом и кусочками фруктов.
Photo «Hong kong or bubble waffle with ice cream and fruits» by Marco Verch Professional (License CC BY 2.0)
Если вдруг вам не нравится такое большое количество добавок, то можно попробовать гонконгские ананасовые булочки. Никакого ананаса в них нет, просто сверху рисуют узор, который делает их похожими на него. А сама булочка делается из двух видов теста: снизу сдобное, а сверху – песочное.
Еще один популярный десерт — это «молоко с двойной пенкой». Его делают из молока, белков и сахара. Готовое блюдо представляет собой крем, напоминающий желе или пудинг. Особенно вкусно его есть с сочными свежими ягодами и фруктами – клубникой, манго или персиком.
А какое из этих блюд готовы попробовать вы?