Что едят на завтрак в Гуйлине? Почти всегда одно и то же ― миску рисовой лапши мифэнь (кит. 米粉, mǐfěn). Блюду больше 2000 лет: его историю принято отсчитывать от армии императора Цинь Шихуанди, который отправил войска на юг ещё в III веке до нашей эры. В 2021 году гуйлиньскую лапшу включили в национальный список нематериального культурного наследия Китая. Едят её либо всухую, с бульоном-заправкой на дне миски, либо в супе ― и в этом выборе кроется главный спор местных гурманов.
Лапша для тоскующей по пшенице армии
История начинается в 214 году до нашей эры. Цинь Шихуанди, объединивший Китай под одной властью, отправил войска на юг ― в земли нынешнего Гуанси (广西, Guǎngxī), усмирять племена байюэ. Чтобы перебрасывать провиант и подкрепление, солдаты по приказу императора прорыли канал Линцюй (灵渠, Líng Qú) ― он соединил бассейны рек Сянцзян и Лицзян и стал одним из первых искусственных каналов в мире, связавших два разных речных бассейна.
Северные солдаты выросли на пшенице и рис не любили. Тогда местный полководец приказал армейским поварам превратить рисовую муку в подобие лапши ― чтобы блюдо было привычнее по форме, пусть и непривычным по вкусу. Отдельная проблема ― южный климат и непривычная вода: армейские лекари варили для солдат травяной отвар от местных хворей. Со временем два блюда ― лапша и лечебный отвар ― слились в одно: так родился прообраз того самого бульона-заправки, без которого сегодня немыслима миска мифэнь.
От военного пайка до объекта наследия
Расцвет пришёлся на эпоху Цин (1644―1912): в Гуйлине развернулась настоящая конкуренция между торговцами лапшой, и каждый стремился превзойти соседа рецептом бульона. Тогда же сложился характер блюда, узнаваемый и сегодня.
В 2021 году гуйлиньская рисовая лапша официально вошла в список нематериального культурного наследия Китая под номером VIII-277 (запись 1523). Для блюда уличной еды это редкое признание ― обычно так отмечают ремёсла и обряды, а не рецепт лапши, которую едят на завтрак по дороге на работу.
Из чего состоит миска мифэнь
Саму лапшу делают из рисовой муки и различают по форме: круглая ― собственно мифэнь, плоская ― цефэнь (切粉, qiēfěn). На вкус разница невелика, выбор ― дело привычки едока.
Главный герой миски ― не лапша, а бульон-заправка лушуй (卤水, lǔshuǐ). Его варят долго и на медленном огне: соевые бобы доучи, бадьян, кассия, солодковый корень, плоды кардамона добавляют к свиным костям, говядине и субпродуктам, а под конец ― немного рисовой водки. Рецепт лушуй в каждой лапшичной свой и часто держится в секрете от конкурентов через дорогу.
Всухую или с бульоном
У мифэнь два способа подачи. Ганьлао (干捞, gānlāo) ― лапшу отваривают, откидывают на дуршлаг и подают всухую, добавив лушуй, поджаренный арахис, чеснок, зелёный лук, кинзу и перец чили: всё это едок перемешивает сам, прямо в миске. Второй вариант ― суп на прозрачном бульоне, для тех, кто предпочитает жидкую заправку.
На основе одной и той же лапши в Гуйлине готовят десятки вариаций: с говяжьей грудинкой (牛腩粉), с несколькими видами мяса сразу (三鲜粉), с маринованными овощами (卤菜粉). Отдельная зимняя классика ― лапша с кониной, её едят в холодное время года, когда конина, по местным поверьям, особенно хорошо согревает.
Мифэнь в Гуйлине ― это не праздничное блюдо, а то, что едят каждый день, наравне с другими блюдами китайского завтрака: быстро, недорого и в любой лапшичной на углу. Рис в этих краях вообще занимает особое место ― неподалёку от города поднимаются знаменитые рисовые террасы Лунцзи, а сам Гуйлинь — одна из ключевых точек авторских маршрутов по югу Китая, где после прогулки вдоль Лицзяна вполне логично сесть за миску горячей лапши.
Попробовать её на вкус, а не только прочитать рецепт, проще, чем кажется: в турах по югу Китая Гуйлинь обычно значится одной из первых точек маршрута.