Кухня

Попробуйте кусочек настоящего сычуаньского блюда ― и через пару секунд язык и губы начнёт слегка покалывать, а потом и вовсе прихватит лёгким онемением. Ощущение странное: не жжёт, не горит, а будто по губам пустили слабый ток. Виноват сычуаньский перец. Сразу главное: сычуаньский перец (花椒, huājiāo) ― вовсе не перец. Это высушенная кожура плодов кустарника из рода зантоксилум, родственника цитрусовых, а не чёрный перец и не жгучий чили. Онемение во рту даёт особое вещество ― гидрокси-альфа-саншул. Оно не обжигает нервы, как чили, а обманывает осязательные рецепторы: мозг считывает сигнал как вибрацию частотой около 50 герц ― отсюда и знаменитое покалывание. Именно это онемение китайцы называют «ма» (麻), а вместе с остротой чили получается вкус «мала» (麻辣) ― визитная карточка сычуаньской кухни. ...

Представьте иероглиф, который не помещается в обычный словарь, который не сразу наберёшь на клавиатуре и который в разных вариантах насчитывает от 42 до 58 черт. А теперь представьте, что им называют миску лапши в уличной забегаловке. Это бянбян ― сианьское блюдо, чьё имя пишется, пожалуй, самым сложным иероглифом китайского языка. Сама лапша при этом простая до неприличия: широкие, как ремень, полосы теста, чили, уксус, чеснок ― и всё. Разберёмся, откуда взялся невозможный иероглиф, почему лапшу зовут «поясной» и как её едят на родине ― в Сиане. ...

Идёте вы по вечернему рынку в Чанше, и вдруг в нос бьёт что-то тяжёлое ― резкое, забродившее, ни с чем не перепутаешь. Первый порыв ― зажать нос и уйти. А местные, наоборот, идут прямо на запах: значит, где-то рядом жарят вонючий тофу, и к прилавку уже стоит очередь. Вонючий тофу (臭豆腐, chòudòufu) ― это ферментированный соевый творог, вымоченный в особом рассоле и обжаренный до корочки. Пахнет он резко и специфически ― недаром получил такое имя, ― а вот на вкус выходит солёным, насыщенным, с той самой «пятой» гранью умами. Секрет в брожении: пока тофу лежит в рассоле, его белки распадаются, и рождается целый букет пахучих соединений. Едят его именно ради контраста ― невыносимый запах и неожиданно приятный вкус. ...

Вы разбиваете яйцо, а внутри ― не привычный белок с желтком, а тёмно-янтарное полупрозрачное желе и плотный тёмно-зелёный, почти чёрный центр. Пахнет резко, аммиаком. Первая мысль европейца: испортилось, выбрасываем. Первая мысль китайца: наконец-то дозрело. Это столетнее яйцо ― по-китайски пидань (皮蛋, pídàn), «кожаное яйцо», или сунхуадань (松花蛋, sōnghuādàn), «яйцо в сосновых цветах». Обычно берут утиное яйцо, реже куриное или перепелиное, и несколько недель выдерживают в щелочной смеси. Никаких ста лет там нет ― яйцо готово за месяц-полтора. А тёмный, почти чёрный цвет ему даёт не возраст, а щёлочь: она поднимает кислотность внутри до pH 9–12 и без всякого огня «переваривает» белки. Отсюда и желе, и цвет, и запах. ...

Представьте: вы приехали в Китай, соскучились по домашнему борщу и идёте на рынок за свёклой. И вот вы ходите вдоль прилавков ― гора зелёной редьки, белоснежная пекинская капуста, баклажаны, редис ― а привычного бордового корнеплода нет как нет. Знакомая ситуация? Отсюда и родился вопрос, который часто задают: почему китайцы не едят свёклу? Ответ честный ― и он не такой простой, как кажется. Начнём с главного: сказать «в Китае нет свёклы» ― нельзя. Свёклу в Китае выращивают, и в огромных количествах. Просто это другая свёкла. А вот та самая столовая, красная, из которой варят борщ и делают винегрет, в китайской домашней кухне и правда встречается редко ― это уже чистая правда. Давайте разложим по полочкам, где миф, а где факт. ...

Что едят на завтрак в Гуйлине? Почти всегда одно и то же ― миску рисовой лапши мифэнь (кит. 米粉, mǐfěn). Блюду больше 2000 лет: его историю принято отсчитывать от армии императора Цинь Шихуанди, который отправил войска на юг ещё в III веке до нашей эры. В 2021 году гуйлиньскую лапшу включили в национальный список нематериального культурного наследия Китая. Едят её либо всухую, с бульоном-заправкой на дне миски, либо в супе ― и в этом выборе кроется главный спор местных гурманов. ...

Китайская кухня до сих пор – одна из самых спорных в вопросах рейтинга по всему миру. Она достаточно популярна, но все же об ее изысканности идут большие споры. Несмотря на то, что китайская кухня имеет свои уникальные и древние традиции, она не может похвастаться высоким уровнем признания в европейском мире среди лучших рестораторов и гурманов. Тем не менее, в Китае есть уникальные повара и, конечно, прославленные на вес мир рестораны. Наивысшей степенью признания в таком деле считается, конечно, присвоение звезды (или нескольких звезд) Мишлен. Давайте разберемся, какие же рестораны Китая заслужили это звание. ...

Привычная для всех нас выпечка не имеет ничего общего с ее сестрой в Китае. Вкусные сдобные булочки, разные виды печенья, торты и пирожные… В древности их не было в Китае совсем! Сейчас же это – смесь китайских традиций работы с мукой и влияния выпечки старого света. История китайской выпечки Впервые о выпечке в Китае заговорили только в 1980-х годах. В это время на территории КНР начали работать тайваньские предприятия, производящие хлебобулочные изделия. Несмотря на это, пшеницу в этой стране выращивали еще до начала правления династии Цинь. Однако она не смогла конкурировать с рисом. Только после изобретения жерновов и водяных мельниц в 267 году пшеничная мука начала использоваться повсеместно. ...

На южно-восточном побережье Китая сформировалась своя особая, аутентичная кухня. Свое название она получила по региону, в котором началось ее формирование. Это Аньхойская кухня или, по-другому, кухня Хуэй. Какие же у нее особенности? Почему ее сложно найти в других регионах Китая? И чем она похожа на французскую кухню? Территориальное расположение Аньхой – восточная провинция Китая. Две крупные реки страны пересекают эту землю. А в центре находится большое озеро Чаоху. На юге провинции расположились горы. Сложный рельеф не способствует развитию земледелия. Поэтому для приготовления блюд люди всегда использовали то, что собирали в лесах. Тем более климат способствует разнообразию природы. ...

Виноделие в Китае было известно задолго до нашей эры. Сейчас в Поднебесной встречаются как традиционные вина, так и европейские. Свои вина китайцы делают как из винограда, так и из злаковых. Пользуются популярностью и фруктовые вина. Сегодня мы познакомим вас с секретами китайского виноделия. Виды вина Весь ассортимент алкогольной продукции в Китае подразделяется на четыре категории. Любой алкогольный напиток китайцы обозначают иероглифом Цзю. К первой относятся легкие рисовые напитки, носящие название ми-цзю. Вино выдерживают в течение года в специальных керамических чанах. Их крепость не превышает 3 градусов. Особого внимания в этой группе заслуживает черное рисовое вино. Свое название оно получило от сорта, на основе которого производится. Крепость этого вина доходит до 12 градусов. ...