На южно-восточном побережье Китая сформировалась своя особая, аутентичная кухня. Свое название она получила по региону, в котором началось ее формирование. Это Аньхойская кухня или, по-другому, кухня Хуэй. Какие же у нее особенности? Почему ее сложно найти в других регионах Китая? И чем она похожа на французскую кухню?

Территориальное расположение

Аньхой – восточная провинция Китая. Две крупные реки страны пересекают эту землю. А в центре находится большое озеро Чаоху. На юге провинции расположились горы. Сложный рельеф не способствует развитию земледелия. Поэтому для приготовления блюд люди всегда использовали то, что собирали в лесах. Тем более климат способствует разнообразию природы.

Озеро Чаоху Photo «Looking from Chaohu to the Shore» by David Woo (License CC BY-ND 2.0)

Аньхойская кухня состоит из 4 видов:

  • кухня Ванцзян;

  • кухня Хэфей;

  • кухня Хуайнань;

  • кухня Северный Аньхой.

Особенность кухни

Аньхойскую кухню отличает от остальных семи кухонь четыре особенности:

  1. В ней используются продукты, которые добываются в регионе. Они всегда под рукой повара, поэтому блюда получаются особо свежими.

  2. Высокие требования к сырью и готовым блюдам, а также технике их приготовления.

  3. При готовке повар должен уметь подобрать оптимальную толщину кусочков мяса или овощей для тушения и жарки. Во время приготовления они должны стать мягкими, но не потерять свою форму.

  4. Аньхойские блюда готовятся только из аутентичных продуктов, следуя древним традициям медицины и кулинарии Аньхоя.

Подписывайтесь на телеграм канал

Ингредиенты

Провинция Аньхой славится своими богатыми землями. Именно большое количество съедобных трав, корений и животных стало основой для формирования Аньхойской кухни. Для приготовления блюд повара используют:

  • листья чайного куста;

  • грибы;

  • ростки бамбука;

  • разнообразные ягоды;

  • лягушек;

  • дикорастущие травы;

  • тофу;

  • диких и домашних птиц;

  • водоросли;

  • рыбу.

Тофу

Мясо животных здесь готовится редко. Предпочтение отдается дичи. Продукты собираются непосредственно перед приготовлением. Поэтому истинную Аньхойскую кухню можно попробовать только в провинции, ставшей ее родиной. 

Существуют и более простые в приготовлении блюда. Именно их переняли повара других регионов. Некоторые из них даже стали частью других стилей приготовления пищи.

Способ приготовления

Для приготовления блюд аньхойские повара стараются сохранить исходный вкус продуктов. В зависимости от блюда требуется сильный или слабый огонь. Выбор температуры зависит от исходных продуктов. Именно правильный выбор температуры и времени приготовления делают блюда этой кухни легкими с неповторимым естественным вкусом. Это требует большого мастерства от повара. Кроме обжаривания в аньхойской кухне используют:

  • варку;

  • тушение;

  • приготовление на пару;

  • запекание.

В Аньхойской кухне готовятся простые, но экзотические блюда. Из всех перечисленных способов готовки аньхойские повара предпочитают тушение и запекание. 

Способ приготовления и использование природных ингредиентов делают некоторые блюда этой кухни лечебными. Поэтому часто врачи прописывают их своим пациентам.

Пароварка Photo «Double Boiler» by Mattie Hagedorn (License CC BY-SA 2.0)

Распространенные блюда

Некоторые блюда Аньхойской кухни поразят европейца, другие приятно удивят. Для гурманов в провинции Аньхой существует много необычных блюд для дегустации.

Волосатый тофу

Данный вид тофу готовится из обычного. Тофу разрезают на порционные кусочки и замачивают в воде на 2 часа. После этого кусочки раскладывают на решетку и посыпают солью. Сверху тофу накрывается влажной тяжелой тканью и убирается в сухое и прохладное место на неделю. За время ферментации кусочки тофу покрываются тонкими белыми волосками. Это особый вид плесени, придающий соевому сыру своеобразный вкус.

Яичные клецки

Готовят их из яиц и свинины. Яйца хорошо взбивают. В глубокую сковороду или ковш наливают масло и хорошо разогревают. Взбитые яйца тонким слоем распределяют по поверхности сковороды и запекают. В получившийся тонкий яичный лист заворачивается начинка из свинины. Готовятся такие клецки на пару. Подают к столу с соевым соусом.

Каменная лягушка на пару

Этот вид лягушек живет в пещерах Желтой горы, расположенной в южных районах провинции Аньхой. Лягушек разделывают и готовят на пару. После приготовления к мясу добавляют зелень и ростки бамбука.

Дагуаньюаньская жареная утка

Для приготовления этого блюда берется дикая утка с озера Чаоху. Готовится она в 2 этапа: сначала коптится, после маринуется. В маринад добавляется более 30 лекарственных трав и специй, растущих в провинции. Утка получается с золотистой блестящей кожицей и нежным, мягким и ароматным мясом.

жареная утка

Соломенное мясо Цзюсян

Перед тушением куски свинины обматывают соломой или листьями кукурузы. Аромат соломы во время приготовления проникает в мясо и делает его менее сладким. Часть жира впитывается листьями, делая тем самым свинину менее жирной.

Сочетание местного колорита и традиций позволили создать своеобразную кухню. Использование местных продуктов позволяет готовить простые, но необычные и вкусные блюда.